食譜
好味印度咖喱汁 (可配雞或各式肉類)
咖喱汁用料: 源興咖喱粉1-2包、蒜頭、乾蔥、生薑、鹽、糖、生果或蕃茄、罐裝椰子汁、香茅(此汁可配牛腩,雞肉和其它肉類或蔬菜)
煮調方法: 先將蒜頭、乾蔥、生薑,搗碎成茸加油爆香後,加入肉類和配菜咖喱粉(加水開濕,勿乾粉加入)
炒均後,加入清水或罐裝雞湯,放入鹽、糖、雞粉等調味(此時可將香茅原枝加入,可曾加香味)將火收慢,約煮45分鐘
如喜歡可於臨食前加入椰子汁
煮調小意見:
  • 如煮調凍肉,應先放入沸水數分鐘,辟去凍肉的血腥味
  • 食味可以很多變化,如加入馬拉盞蝦羔,芒果或蘋果粒,黃薑粉,南薑茸或鮮辣椒
  • 應留意不同肉類,烹調時間會有所不同,如牛腩就要熬較長時間才會夠腍和入味
古法鹵水汁 (各式鹵味)
鹵水汁用料: 源興鹵水料一份(用煲湯魚袋裝起)、蒜頭、乾蔥、生薑、生蔥、鹽、冰糖、紹興酒或玫瑰露酒、老抽豉油、肥腩肉
煮調方法: 先將蒜頭、乾蔥、生薑、生蔥拍鬆加油爆香,後加清水,大滾後放入鹽、冰糖、紹興酒或玫瑰露酒及鹵水料
約煮30分鐘,鹵水料可取出放進冰箱待下次再用(可適當加入肥腩肉、老抽豉油、蝦米、瑤柱水、少量味精或雞粉)
黑鹵水可加入老抽及小許生抽,白鹵水可加入魚露調味
儲存鹵水汁: 於每次煮用後,應翻滾煮熱,攤涼後(切勿攪動)放進雪櫃留待下次再用
   
正宗澳門葡國雞
用料: 鮮雞1隻、洋蔥1個、甘筍200克、馬鈴薯300克、咖喱粉2茶匙、黃薑粉1茶匙、濃椰漿500ml、 鹽、胡椒粉少許、白砂糖2湯匙
煮調方法:
  • 洗淨鮮雞,瀝乾水份後斬件,頭頸及尾可不用,以小許鹽及胡椒粉調味
  • 洋蔥切小角、甘筍及馬鈴薯切大半公分厚
  • 中火燒紅企身鍋,加兩湯匙生油或橄欖油,將雞塊略煎至外皮呈金黃色,煎時不停將雞塊移動
  • 加入甘筍、馬鈴薯及洋蔥,與雞一同炒片刻及拌勻,待滾後用文火燜20分鐘,熄火加鹽、胡椒粉及白砂糖調味,拌勻即可進食
  • 如有焗爐的話,可放入預熱攝氏210C焗爐焗10分鐘,至表面呈金黃色才取出進食
趣味資料: 葡萄牙人於四百年前已遠航至亞洲一帶,與亞洲各國通商之餘亦帶來不同的香料,例如印度的咖喱,黃薑和馬來的椰子。而澳門是葡萄牙人在遠東居之地,他們將香料加上自己燜雞的方法,創制了葡國雞這個土生的澳葡混血兒,所以在葡萄牙是吃不到這道菜的
五香茶葉蛋
用料: 鮮雞蛋24隻(細隻,深色的中國蛋)、車仔紅茶一兩、 花椒一撮、八角7-8粒、桂皮3-4片(茶葉及香料用布袋裝起)、五花腩一塊(4吋X4吋,先出水)
煮調方法:
    • 先加小許鹽在凍水中,再放雞蛋烚熟
    • 將熟蛋浸在凍水中一會,然後將殼敲裂
    • 先將袋中物,五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱,試味,將蛋放入去煮, 用慢火煮40分鐘
    • 煮好加少許熟油,將蛋放在煲內浸過夜
    • 吃時煮熱汁和蛋便可
趣味資料: 蛋一定要細隻,深色的中國蛋
茶葉一定要用–【車仔紅茶】
那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂(節錄自''飲食男女''蘇施黃小姐)
沙薑鳳爪
用料: 巴西雪藏雞腳(洗淨,去腳指甲),沙薑粉三包、薑、蔥、沙薑醬(沙薑粉、鹽、麻油、用生油煮熟後攤暖開)
煮調方法:
  • 煲熱水,加兩片薑及少許蔥段,可去除雪味。待水滾落雞腳,水再滾轉慢火,將雞腳煮5分鐘,熄火浸20分鐘
  • 按雞腳掌中心厚肉部份看是否夠腍
  • 將雞腳過冰水,令雞皮變得爽脆
  • 用水先開兩包半沙薑粉,鹽,小許雞粉,將汁煲滾,落雞腳,汁再滾後,熄火浸2-3分鐘,上碟加上小許 麻油,即可上桌
  • 另用餘下的半包的沙薑粉,加上冷水泮開,開好後加上暧熟油(不要滾燙)加點幼鹽,可用來蘸吃
趣味資料: 為增添食味的變化,浸雞腳汁是可以加入些鹵水料,玫瑰露酒及魚露等,令味道層次更為突出.
鹽酥雞
醃料: 酒(10湯匙) 醬油(30湯匙) 糖(6湯匙) 鹽酥雞粉(3湯匙) 生薑(2兩) 蔥(2兩) (以上供雞胸肉或雞柳約8斤)
煮調方法:
  • 雞胸切成 2-3cm 塊狀加入醃料拌醃約30分鐘,沾地爪粉,每塊都要均勻沾上
  • 油鍋加熱將雞塊一塊塊放入,待雞塊成淡黃色,即可全數撈出瀝油備用(此時雞塊只有半熟)
  • 上桌前將油鍋加熱至高溫,放入半熟的雞塊,待雞塊浮起表皮酥酥的,再次將雞塊撈起瀝乾炸油
   
麻辣火鍋
用料: 牛骨高湯6杯(可用罐頭牛肉清湯代替),牛油5大匙,辣豆瓣醬 (郫縣) 3杯,薑15片,四川炮彈椒5-10顆,蒜頭1大顆,黑豆瓣醬4大匙,冰糖4大匙,酒釀4大匙,味精4大匙,一級紅椒粉4大匙,花椒粉2大匙,米酒8大匙,麻油少許,鹵水料包( 八角,草果,桂皮,丁香,砂薑,甘草 )各少許
煮調方法:
  • 先熬煮牛骨高湯---牛骨一支,敲斷(可請肉販代工),洗淨,用熱水出水後,倒去熱水,再次洗淨,加1鍋水熬煮成牛骨高湯(約需小火熬煮一天). (可用罐頭牛肉清湯代替)
  • 蒜頭去皮,與薑片,辣豆瓣醬一同放入搞拌機中打碎打勻
  • 炒鍋中燒熱牛油後,放入(2),炒勻,再加入黑豆瓣醬,酒釀,冰糖,味精,一級紅椒粉,川花椒,米酒,炒拌均勻後,淋上麻油即起鍋(川花椒大致分大紅袍及青麻椒兩種,購買時可問其特性)
  • 鹵水料包與(3)一起放入牛骨高湯中熬煮約40分鐘即成麻辣湯底
趣味資料: 能配合麻辣火鍋的素材很多,如牛雜,毛肚,酸菜,一般的火鍋料都很適合. 曾在外跟朋友吃麻辣,朋友喜叫罐頭''午餐肉''作佐料,味道是出奇地配合的,但售價卻要數十元一碟,相比起來能自己下廚,當然合算很多
羊肉煲 (70年代新填地秘製烹調)
用料: 鮮羊肉,出水香料(八角、花椒、草果)、生薑、龍眼葉、柚子葉
調味用料( 生薑、羊肉香料粉、南乳、片糖、珠油、麻醬)
煮調方法:
  • 先將八角、花椒、草果、生薑、龍眼葉、柚子葉 放入水中煲滾,再將羊肉放入待水再翻滾,2-3 分鐘後取起,以筲箕盛載以冷水沖壓(啤水)後備用.此程序可除去羊羶味
  • 先用滾油生薑起鑊,放入羊肉,羊肉香料粉炒香,跟放入南乳,片糖,珠油,麻醬炒均。加水待大滾 2-3 分鐘後收細慢火炆煮至羊肉軟身
  • 配料如枝竹,腐乳醬,檸檬葉皆可自行因喜好配搭
趣味資料: 一般坊間認為羊肉乃燥熱食品,常加進馬蹄,竹蔗等作平衡。其實羊肉是溫補滋養食材,極適合老年人及體弱者於秋冬進補。只需同時進食適量蔬菜便能調節體內消化系統,並無燥熱感覺
阿嫲雞(秘製盬焗雞)
用料: 鮮雞或冰鮮雞1隻,蒜頭3- 4瓣,紅蔥頭1個,薑數片,生蔥3棵,生油2茶匙,源興砂薑粉2茶 匙,,海鹽,胡椒粉及酒少許
煮調方法:
  • 洗淨鮮雞,瀝乾水份,頭頸及尾可不用
  • 先將蒜瓣及紅蔥頭拍開,薑可打成薑蓉,生蔥切粒
  • 用兩湯匙生油將雞內外塗抹. 再抺上砂薑粉及少量胡椒粉. 跟著抺上適量海盬. 雞肚內放入紅蔥頭,薑蓉及生蔥. 醃2小時
  • 水滾後,隔水蒸20分鐘左右(時間影響雞肉腍滑程度,請自己掌握),熄火後將雞肚內的蔥蒜及雞汁倒出,拌以1茶匙砂薑粉,少許雞粉做成醬汁,作醮雞用
  • 如有焗爐的話,可放入預熱攝氏210C焗爐焗10分鐘,至表面呈金黃色才取出進食
趣味資料: 家有一老如有一寶,每位老人家總有様成名絶技. 嫲嫲煮成咸雞後放進瓦煲焗熱,洒上芫茜蔥,知道今晚又要吃上兩碗大飯. 美味之餘,總有一份家人圍桌團圓的感覺. 問嫲嫲怎樣才可煮一手好菜. 她簡單地答: 做人同做事一樣,最緊要有心,最後多數做得好